Nodig: 800 gr. kruimige aardappels, geschild, in gelijke stukken; 600gr. winterwortels in grove stukken of bospeen in gelijke stukken gesneden; 400 gr. vakenslapjes; 1 (liefst biologische) sinaasappel, schil geraspt, sap geperst; 1,5 el. olijfolie; 70 gr. boter; 6 sjalotjes, in kwarten; 75 ml. bouillon naar keuze; 150 ml (volle) melk; 1 bosje peterselie, blad fijngesneden.
Breng de aardappels en wortels in een bodempje water van 3 cm aan de kook en laat op laag vuur goed afgedekt in 25 min. gaar koken.
Bestrijk de varkenslapjes met de helft van het sinaasappelrasp, 1/2 eetlepel olie en kruid met zout en peper. Verwarm 30 gr. boter en de rest van de olie in een koekenpan op halfhoog vuur en bak de varkenslapjes en sjalotjes zachtjes in 15-20 min. gaar. Keer ze regelmatig om en zorg dat het niet te hard gaat, dan wordt het vlees taai. Neem de lapjes uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
Blus het vet in de pan af met het sinaasappelsap en de bouillon, roer goed los en kook kort in. Breng de jus goed op smaak met peper en zout en leg het vlees er nog even in.
Giet de aardappels en wordtels af, laat ze nog een paar tellen droogstomen boven laag vuur en voeg dan de melk, de rest van de boter en de rest van het sinaasappelrasp toe. Stamp het goed door elkaar, breng op smaak met zout en peper en roer tot slot bijna alle peterselie door de puree. Serveer de puree met de filetlapjes en garneer met nog wat peterselie.
